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苦蕎酒釀造技藝
點(diǎn)擊次數(shù)：4494次 更新日期：【2017-11-06】
申報(bào)單位：紫陽(yáng)縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心
紫陽(yáng)縣素產(chǎn)苦蕎麥。它是一種天然含硒、不需施肥的顆粒作物，多作主糧或藥用?！侗静菥V目》載：“苦蕎性味苦、平、寒，有益氣力、蓄精神、利耳目、降氣寬腸之功效。”
紫陽(yáng)苦蕎酒釀造可追溯至清朝晚期。當(dāng)時(shí)由四川遷居紫陽(yáng)縣廣城鎮(zhèn)的劉承卿試釀苦蕎酒，開(kāi)辦了苦蕎酒作坊，不久其釀制技藝鄉(xiāng)間流傳。
紫陽(yáng)苦蕎酒釀造工藝及步驟如下：1. 選料：選用未霉?fàn)€變質(zhì)、飽滿(mǎn)干凈的毛殼顆粒。2. 泡料：將選好的原料倒入水溫50℃～60℃的蒸鍋，浸泡7～8小時(shí)，浸泡過(guò)程中每隔3～4小時(shí)用鐵鍬翻動(dòng)1次。3. 去雜質(zhì)：把浸泡水放干，用大火沸蒸。蒸至80%的顆粒破殼，即可?；?。4. 攤涼、拌藥：將蒸好的顆粒出甑后平鋪在干凈的水泥地面上，厚12厘米；待涼至38℃～40℃即可拌藥，當(dāng)室溫在25℃～26℃時(shí)，每100斤顆?？煞糯笄?/span>0.15～0.25千克（因室溫而變藥量），再翻動(dòng)拌勻。5. 撒糟、捂蓋、發(fā)酵：押作酒糟與原料比為1∶1（即0.5千克原料放0.5千克酒糟），鋪原料厚度為2～3厘米，將酒糟撒于面上，進(jìn)行捂蓋保溫，發(fā)酵24小時(shí)。6. 收香、拌勻、入窖：把發(fā)酵后的材料倒入酒窖或酒池進(jìn)行密封，經(jīng)過(guò)7
～8天的密封，方可出窖蒸釀。這是通過(guò)“糖化”提香，保留苦蕎作物本質(zhì)部分苦味的關(guān)鍵。7. 蒸釀、測(cè)酒質(zhì)：待蒸釀出酒約有3千克時(shí)，測(cè)到酒精度為75度以上是上等酒；60度至75度是中等酒；60度以下是下等酒?？傊?，酒精度越高出酒率越高；釀出的苦蕎酒，若無(wú)微苦味，也就失掉了它的功效作用。
2014年3月，規(guī)模較大的“金蕎醇苦蕎酒業(yè)有限公司”在紫陽(yáng)縣向陽(yáng)鎮(zhèn)成立，劉氏后人劉先文被聘為該廠(chǎng)釀酒師。
苦蕎酒釀造技藝現(xiàn)已被列入安康市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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