◎ 申報單位：漢陰縣文化藝術中心

白火石氽湯是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物。汆是將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進行短時間加熱成湯菜的技法?！笆搿笔沁h古時代先民遺留下來的烹飪技藝，“汆”是我國先人在烹調食物中總結的烹飪技藝，白火石氽湯是遠古時代“石烹”文化與移民文化交織碰撞而產(chǎn)生的活化石，它滲透著古老的卵生觀念。其出現(xiàn)在新石器時期，形成今天能見到的技藝應追溯到明清湖廣移民時期。

白火石汆湯的選材講究。白火石必須在無污染的流水區(qū)尋找，七厘米左右，光滑圓潤、質地潔白無瑕；肉泥要用半肥半瘦的新鮮精肉（傳統(tǒng)為豬肉，現(xiàn)在也可用羊肉、魚肉），不可帶有骨、筋、皮等；蔬菜選取須新鮮細嫩，保證清香、味正、易熟；調料不可用雜，必須單純、清香；湯盆選擇肚大，口沿稍收扣，砂鍋質地；過濾用的紗布要盡量選擇純棉紗布，保證其無異味產(chǎn)生；燒白火石要求用木炭燒，保證白火石受熱充分。

白火石汆湯的制作程序復雜。把干凈的白火石置于木炭中燒紅；將里脊肉制成肉泥，加蔥花、姜末、花椒粉、芡粉、蛋清、精鹽、醪糟汁等調料拌勻；將肉泥做成肉餅貼于土陶湯盆內壁（上沿厚、底層薄、厚約0.5～1厘米）；把嫩豆腐切片，排在盆底，撒少許鹽，放入小白菜、木耳、香油、枸杞、當歸等調料；準備一塊稍大于湯盆口徑的紗布蓋在盆上，輕貼于菜的上層（使用紗布的目的在于防止燒紅的石頭遇水炸裂，石碎而進入湯中），將調制好的沸騰高湯倒入盆中淹沒肉餅；用鐵鉗夾起燒紅的白火石放入盆中，加蓋，待石頭熱量全部釋放后，食材也就汆熟了，提起紗布取走石頭即可食用。

白火石汆湯在烹制中盡量不破壞食材中天然的維生素、微量元素，保留了食材本身的鮮、嫩、爽、滑口感和營養(yǎng)成分，并且烹制時石材中所含的對人體有益礦物質也隨之進入食物，使此湯羹具有了食療保健功效，老少咸宜。2014年已被陜西省烹飪協(xié)會評定為“陜西名菜”。

白火石汆湯制作技藝已被列入陜西省第五批非物質文化遺產(chǎn)名錄。