◎ 申報(bào)單位：鎮(zhèn)坪縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

鎮(zhèn)坪縣，位于陜西最南部的大巴山腹地，中國(guó)最早的自然鹽泉——大寧鹽場(chǎng)就位于毗鄰的巫溪縣，僅相隔于一腳踏三省的雞心嶺。其山大人稀、水豐草茂，交通封閉，養(yǎng)豬是這一地區(qū)的傳統(tǒng)生產(chǎn)主業(yè)。鎮(zhèn)坪人利用當(dāng)?shù)赜宣}、有肉、有木柴的自然優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了臘肉腌制技藝，代代相傳，不斷創(chuàng)新，使鎮(zhèn)坪臘肉享譽(yù)全國(guó)。

鎮(zhèn)坪臘肉腌制技藝有兩大流派，南部緊臨重慶，飲食多以麻辣、鹽味重為主，故而流行熟鹽腌制（將鹽放入大鐵鍋中炒至70℃以上，然后將肉放入鍋中，把鹽涂抹在肉上之后出鍋，均勻涂抹配好的辣椒面，每天翻動(dòng)一次，2至3天即可）。東北部靠近湖北，崇尚食物清淡微甜，多以生鹽腌制（即腌制時(shí)不加辣椒面和花椒粉，用鹽、白糖、醬油均勻涂抹于肉上，再放入大缸中壓實(shí)，兩天后翻動(dòng)一次，4至5天即可）為主。兩種腌制方法各有千秋，別具風(fēng)味，但都需在5℃以下的冬季進(jìn)行，烘炕方法相同，將腌好的肉互不相連地懸掛于炕房，距火源1.8米至2.2米處。熏料以較為粗大的木柴、樹疙瘩為佳，添以鋸末燃至半明火，初溫70℃為佳，一天后降至50℃至56℃。該過程中需在火中不時(shí)添加鮮柏樹枝、干辣椒稈、陳皮、鮮松枝、香椿樹皮，烘焙8至10天。成品臘肉條形整齊，色澤紅潤(rùn)，脂肪似臘，咸淡適口，熏香濃郁，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一般懸掛于陰涼通風(fēng)處，1至3年不會(huì)變質(zhì)。

鎮(zhèn)坪臘肉腌制技藝在一代代傳承人的再創(chuàng)造、再改進(jìn)中將民間的飲食文化和審美意識(shí)融為一體，濃縮了鎮(zhèn)坪民間生產(chǎn)、生活的進(jìn)程。從中國(guó)最早的食鹽發(fā)祥地起源，進(jìn)而流傳至秦巴大地和鄂西北的廣大地區(qū)，并成為這一地區(qū)幾千年來所崇尚的飲食傳統(tǒng)，體現(xiàn)了山區(qū)人民的勞動(dòng)創(chuàng)造和智慧，具有較高的社會(huì)價(jià)值和歷史價(jià)值。